魚糜制品的口感與品質(zhì)核心在于凝膠強(qiáng)度，這一指標(biāo)直接決定產(chǎn)品的彈性、咀嚼性與保水性。GB/T 36187-2018《冷凍魚糜》明確規(guī)定，特級(jí)冷凍魚糜的凝膠強(qiáng)度應(yīng)≥700g?cm，而加工環(huán)節(jié)的參數(shù)偏差常導(dǎo)致成品強(qiáng)度不足，影響產(chǎn)品競(jìng)爭(zhēng)力。西奧機(jī)電的 GST-01 凝膠強(qiáng)度測(cè)試儀，通過全流程數(shù)據(jù)監(jiān)控，構(gòu)建了從原料篩選到加工優(yōu)化的完整解決方案，為水產(chǎn)加工企業(yè)的 QC 部門提供了科學(xué)的強(qiáng)度提升路徑，助力產(chǎn)品達(dá)標(biāo)升級(jí)。

魚糜凝膠的形成是肌原纖維蛋白在鹽溶、加熱過程中交聯(lián)成三維網(wǎng)絡(luò)的結(jié)果，任一環(huán)節(jié)失控都會(huì)導(dǎo)致強(qiáng)度下降。GST-01 采用圓柱探針穿刺法，按 GB/T 36187-2018 標(biāo)準(zhǔn)要求，將魚糜樣品在 90℃加熱 30 分鐘后冷卻至 20℃，以 2mm/s 速度穿刺，同步記錄凝膠強(qiáng)度（硬度 × 彈性變形量）。數(shù)據(jù)顯示，原料魚糜的肌動(dòng)蛋白含量每增加 1%，成品凝膠強(qiáng)度可提升 50-80g?cm；而加工中鹽濃度不足 2% 時(shí)，強(qiáng)度會(huì)下降 30% 以上，且彈性評(píng)分降低 2 分（滿分 5 分）。

全流程數(shù)據(jù)監(jiān)控的關(guān)鍵節(jié)點(diǎn)包括三方面：一是原料驗(yàn)收，通過 GST-01 檢測(cè)冷凍魚糜的初始凝膠強(qiáng)度，特級(jí)原料應(yīng)≥600g?cm，若低于 500g?cm 需搭配 30% 特級(jí)魚糜復(fù)配，避免成品不達(dá)標(biāo)；二是擂潰工藝，監(jiān)控鹽溶階段的凝膠強(qiáng)度變化，當(dāng)擂潰 15 分鐘時(shí)強(qiáng)度達(dá) 300g?cm 為最佳臨界點(diǎn)，過長(zhǎng)會(huì)導(dǎo)致蛋白變性；三是加熱控制，分段加熱（40℃/30min→90℃/20min）比直接高溫加熱的強(qiáng)度高 15%-20%，GST-01 可通過中間品檢測(cè)驗(yàn)證加熱效果。某水產(chǎn)企業(yè)應(yīng)用該方案后，魚糜制品的凝膠強(qiáng)度從 650g?cm 提升至 820g?cm，產(chǎn)品溢價(jià)空間增加 15%。
問答環(huán)節(jié)
問：不同魚種的魚糜，凝膠強(qiáng)度基礎(chǔ)值是否存在差異？
答：是的。白肉魚（如鱈魚）魚糜初始強(qiáng)度通常≥650g?cm，紅肉魚（如金槍魚）約 550-600g?cm，加工時(shí)需根據(jù)基礎(chǔ)值調(diào)整工藝 —— 紅肉魚糜可增加 0.5% 復(fù)合磷酸鹽，使強(qiáng)度提升至 700g?cm 以上，GST-01 可精準(zhǔn)量化調(diào)整效果。
問：冷凍儲(chǔ)存時(shí)間對(duì)魚糜凝膠強(qiáng)度的影響如何通過數(shù)據(jù)監(jiān)控？
答：可通過 GST-01 定期檢測(cè)：冷凍 1 個(gè)月內(nèi)強(qiáng)度下降應(yīng)≤5%，3 個(gè)月內(nèi)≤10%；若 6 個(gè)月下降超 20%，提示需優(yōu)化凍藏溫度（從 - 18℃降至 - 25℃）或添加抗凍劑（如蔗糖 + 山梨糖醇），延緩蛋白變性。
問：除強(qiáng)度外，GST-01 的檢測(cè)數(shù)據(jù)能否反映魚糜的保水性？
答：可間接關(guān)聯(lián)。凝膠強(qiáng)度≥700g?cm 的魚糜，保水性通?！?5%（蒸煮損失率≤15%）；若強(qiáng)度達(dá)標(biāo)但保水性差（損失率＞20%），需檢查擂潰時(shí)的水分添加量（應(yīng)控制在原料的 10%-15%）。